L'Oro dei Laghi: Risotto al Pesce Persico del Boogie Bistrot

Il risotto al pesce persico è molto più di un semplice piatto: è la storia dei laghi lombardi racchiusa in una ricetta. Ogni forchettata racconta di acque cristalline, di tradizioni secolari e di un sapore delicato che ha attraversato generazioni. Un viaggio gastronomico attraverso le sponde dei laghi del Nord Italia.

Storia e origini del piatto

Contrariamente a quanto il nome possa suggerire, il pesce persico non è originario della Persia. La sua etimologia deriva dal greco perke e dal latino perca, che ritroviamo nella sua classificazione scientifica, Perca fluviatilis. Questo pesce dalle carni pregiate è stato introdotto nei laghi italiani dalla Svizzera nel corso del XVIII secolo, sebbene sia spesso considerato autoctono delle acque lombarde.

Il pesce persico era già conosciuto e apprezzato in epoca romana, ma nei laghi italiani è arrivato molto più tardi. Tuttavia, il suo legame con la cucina lombarda è diventato talmente forte che oggi rappresenta uno dei piatti simbolo della regione, in particolare del Lago di Como.

Le prime testimonianze dell'uso gastronomico del pesce persico in Italia risalgono al XV secolo, quando Maestro Martino da Como lo inserisce nel suo ricettario "Libro de Arte Coquinaria", suggerendo metodi per lessarlo o friggerlo a seconda della taglia. In origine veniva servito principalmente come secondo piatto, ma ha trovato la sua massima espressione quando è stato abbinato al risotto sulle sponde del Lago di Como.

La tradizione del "riso in cagnone" — il nome deriva dal dialetto lombardo "cagnun" che significa larva d'insetto, per via della forma che assume il riso cotto — prevedeva inizialmente riso lessato e condito con burro, aglio e salvia, arricchito poi dai filetti di pesce persico infarinati e fritti. Con il tempo, questa preparazione semplice si è evoluta nell'odierno risotto mantecato, elevando un piatto di origine contadina a prelibatezza dell'alta cucina.

Caratteristiche del pesce persico

Il pesce persico è un pesce d'acqua dolce dalle carni bianche, magre e dalla consistenza soda e compatta. Le sue qualità nutrizionali lo rendono un alimento prezioso:

• Ricco di proteine nobili e facilmente digeribile

• Contiene numerosi sali minerali (potassio, fosforo, magnesio e calcio)

• Fonte di vitamine A, C, E, B6, B12 e K

• Molto magro, con sole 75 calorie per 100 grammi

Il sapore è delicato ma ben definito, con un gusto che ricorda la freschezza dei laghi in cui vive. Non va confuso con il persico africano (più grande e meno pregiato), spesso presente sui mercati a un prezzo più economico ma di qualità inferiore.

La ricetta del Boogie Bistrot

Il Boogie Bistrot propone una versione elegante e raffinata di questo classico lombardo, valorizzando la tradizione con un tocco di creatività.

Ingredienti (per 4 persone)

• 320g di riso Carnaroli

• 1 litro di brodo vegetale

• ½ bicchiere di vino bianco secco

• 50g di burro per la mantecatura

• 100g di Parmigiano Reggiano grattugiato

• 24 filetti di pesce persico

• Farina 00 q.b.

• 2 uova

• Pangrattato q.b.

• Burro per la cottura dei filetti

• Foglie di salvia fresca

• Sale e pepe q.b.

Preparazione del risotto

1. In una casseruola dal fondo spesso, fate tostare il riso a secco per circa un minuto, mescolando continuamente.

2. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

3. Aggiungete il brodo caldo poco alla volta, continuando la cottura per circa 18 minuti e mescolando regolarmente.

4. A cottura ultimata, togliete dal fuoco e mantecate con il burro e il Parmigiano, mescolando energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa. Regolate di sale e pepe.

Preparazione dei filetti di pesce persico

1. Passate i filetti prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

2. In una padella, fate sciogliere abbondante burro con alcune foglie di salvia.

3. Friggete i filetti nel burro fino a doratura, girandoli delicatamente: devono risultare croccanti all'esterno e morbidi all'interno.

4. Scolateli su carta assorbente e salateli leggermente.

Impiattamento

1. Disponete il risotto mantecato al centro del piatto.

2. Adagiate 6 filetti di pesce persico panati sopra il risotto.

3. Decorate con qualche foglia di salvia fritta e servite immediatamente.

Note di degustazione

Questo piatto rappresenta un perfetto equilibrio tra la cremosità del risotto e la croccantezza dei filetti. Il sapore delicato del persico si sposa perfettamente con la ricchezza del riso mantecato, mentre la nota aromatica della salvia aggiunge un tocco di freschezza. Si consiglia di accompagnare con un vino bianco secco della regione, come un Lugana o un Franciacorta Brut.

Curiosità

In alcune zone del Lago di Como, il risotto al pesce persico viene preparato ancora oggi secondo la ricetta più antica: riso lessato e condito con burro fuso e salvia, con i filetti di persico disposti a raggiera. Questa versione viene chiamata "riso in cagnone con pesce persico".

Nel 2023 è nata l'Accademia del risotto al pesce persico, un'iniziativa della famiglia Castelnovo di Cremia, sul Lago di Como, per salvaguardare e diffondere questa ricetta tradizionale.